Sexta-feira, 10 de Abril de 2009

Sugestões diferentes para a mesa de Páscoa

Cebolas Recheadas com Cogumelos
 
4 cebolas grandes
(variedade portuguesa amarela)
4 colheres de sopa de azeite
200 g de cogumelos champignons
1 dente de alho
125 g de presunto magro
1/2 chávena de arroz cozido
1 ovo
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de chá de orégãos
sal, pimenta e pimenta-da-jamaica
2 colheres de sopa de pão ralado
2 dl de caldo de legumes e vinho
branco misturados
 
Pele as cebolas conservando as raízes. Introduza-as em água a ferver
temperada com sal e deixe cozer 10 minutos. Escorra e passe rapidamente
por água fria. Retire uma tampa e as raízes de cada cebola e,
cuidadosamente, escave o miolo, sem as desmanchar. Pique toda a
polpa retirada e leve a estufar com 1 colher de azeite. Pique os cogumelos
e estufe-os com 1 colher de azeite e o alho picado até a água dos
cogumelos desaparecer. Pique o presunto e junte-o aos cogumelos, à
cebola e ao arroz. Ligue tudo com o ovo, junte a salsa e os orégãos.
Tempere com sal, pimenta preta do moinho e pimenta-da-jamaica.
Encha as cavidades das cebolas com o preparado. Polvilhe com o pão
ralado, regue com o azeite restante e disponha num tabuleiro onde já
se encontra um pouco da mistura de caldo e vinho bem quente.
Leve a forno bem quente (200°C) e deixe cozer cerca de 30 minutos,
regando as cebolas nos primeiros minutos com o líquido de cozedura e
acrescentando-o sempre que necessário.
Deixe alourar bem e sirva quente.
 
 
Tarte de Cebola com Queijo Fresco
 
250 g de massa quebrada
ou de pão (ver página 230)
750 g de cebolas (5 médias aprox.)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de açúcar
100 g de toucinho fumado magro
(bacon)
200 g de queijo fresco
2 dl de natas
1 ovo + 1 gema
1 colher de sopa de mostarda (Dijon)
sal e pimenta
 
Esta deliciosa tarte, que deve ser comida bem quente, dá o seu melhor
quando preparada com queijo fresco de caixa com 20% de gordura.
Se a fizer com queijo fresco enformado, escorra-o muito bem e em vez
de 200 g deve ter inicialmente 250 g.
Estenda a massa e forre com ela uma forma com cerca de 24 cm de
diâmetro. Conserve no frigorífico enquanto prepara o recheio. Pele e
corte as cebolas em rodelas muito finas. Leve a cozer suavemente com
o azeite. Tape no início e, quando vir líquido, destape e deixe cozer e
alourar pouco. Polvilhe com o açúcar e deixe caramelizar muito
ligeiramente.
Corte o toucinho em bocadinhos e derreta-o sobre lume brando
numa frigideira antiaderente. Escorra sobre papel absorvente.
Deite numa tigela o queijo, as natas, o ovo, a mostarda, as cebolas
e o toucinho.
Misture bem e tempere com sal e pimenta. Encha a caixa de massa
com o preparado, pincele a massa com a gema diluída num pingo de
água e leve imediatamente ao forno quente (200ºC) até a superfície
estar bem dourada.


Bolo de Cenouras e Nozes
 
2 cenouras raladas (125 g aprox.)
150 g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela
75 g de sultanas
50 g de nozes
raspa da casca de 1 laranja
125 g de açúcar escuro
2 dl de óleo de girassol
4 ovos
manteiga para untar a forma
 
Tem uma composição muito rústica, mas é delicioso este inesperado
bolo de cenouras. Querendo torná-lo ainda mais intrigante, substitua as
cenouras por curgetes e, mais elegante, enfeite-o com rodelas de laranja
e juliana de casca de laranja cozida em xarope de açúcar.
Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma rectangular com 11 x 25 x
x 7 cm (tipo bolo inglês) e forre o fundo com papel vegetal. Peneire a
farinha, o fermento, a canela e o açúcar para uma tigela.
Junte a cenoura ralada, as nozes grosseiramente picadas, a raspa da
casca de laranja e as sultanas.
À parte, misture o óleo com os ovos. Junte esta mistura ao preparado
anterior e deite na forma. Leve a cozer no forno durante cerca de
45 minutos ou até estar firme.
Deixe repousar 5 minutos na forma e desenforme sobre uma rede.
Nota: a forma utilizada para a fotografia tem o fundo abaulado e é
mais comprida e mais baixa do que a acima indicada.

 

Retirado daqui:

 

publicado por annualia às 23:44
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Quinta-feira, 13 de Março de 2008

Prémio de Literatura Gastronómica

Maria de Lourdes Modesto e Manuela Barbosa, as autoras do livro Queijos Portugueses, editado pela Editorial Verbo, foram galardoadas com o Prémio de Literatura Gastronómica referente ao ano de 2007, atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

Numa altura em que a globalização permite o acesso a produtos de todas as formas e de todos os lugares, banalizando a sua origem e a sua importância no património cultural dos países e regiões, um livro como Queijos Portugueses e um Olhar Gastronómico sobre Famosos Queijos Europeus surge como uma peça fundamental na viagem até à origem dos nossos queijos e sua aplicação na nossa culinária.

Foi classificado pela Academia Portuguesa de Gastronomia como um livro elaborado de forma cuidada e criteriosa nas suas três vertentes mais importantes:  gastronómica, cientifica e visual.

publicado por annualia às 11:37
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Terça-feira, 5 de Fevereiro de 2008

No Entrudo, vale tudo


Permitam-me que reviva convosco nesta página uma tradição carnavalesca eborense. Era costume, ou talvez ainda seja hábito, hoje em quinta-feira de comadres, as ditas se juntarem para fazer azevias ou pastéis de grão-de-bico. Só entre mulheres. Os homens estavam proibidos de entrar na cozinha, mesmo a pretexto de ajudar. A massa tem uma preparação delicada, só acessível a mãos femininas. É a massa tenra bem portuguesa com que se fazem as filhós estendidas, de Natal, mas também
de Carnaval, os coscorões e é igualzinha à do Strudel. Conhecem? Bem batida, a massa tenra rende até ao desespero. Nunca mais acaba. O recheio das azevias de grão vale bem o trabalho que dá e pode ser feito com antecedência. A receita, que com carinho lhes vou transmitir, é a que a minha Mãe fazia, sem pesos nem medidas, a olho, mas que ao fritar empolavam quais balões prontos a rebentarem.
A minha Mãe, que era muito reservada e contida mas não destituída de humor, apimentava bem o recheio de algumas e recheava outras com algodão, pregando assim inocentes partidas aos amigos, justificando deste modo as azevias de grão-de-bico como uma doçura carnavalesca.
Acrescento aqui que não desconheço que em Portalegre e em Beja se fazem pelo Natal. Cada terra com seu uso…

Azevias de grão-de-bico

Para a massa:
500 g de farinha;
90 g de banha;
1 colher de sopa de azeite;
água morna;
1/2 colher de café de sal.

Para o recheio:
500 g de grão-de-bico;
500 g de açúcar;
raspa da casca de 2 limões;
8 gemas.

Como pode preparar o recheio com antecedência, comece por aí. Na
antevéspera, ponha o grão de molho em água fria. No dia seguinte, coza-o em água temperada com sal. Pele-o e reduza o grão a puré. Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até obter um ponto forte – muito próximo do rebuçado. Fora do lume (para não se queimar) junte o puré de grão e leve ao lume até ver o fundo do tacho, mexendo. Adicione a raspa da casca dos limões e as gemas, misture e leve ao lume, outra vez, mas só o tempo de cozer as gemas (1 a 2 minutos). Deixe arrefecer no frigorífico até à altura de utilizar.
Massa: peneire a farinha para uma tigela, junte a banha e o azeite e misture com as pontas dos dedos. Junte água morna temperada com sal, gota a gota, e amasse. Trabalhe e bata a massa energicamente de modo a ficar elástica. Ponha a descansar, tapada durante 1 hora, pelo menos. Retire um bocado de massa e estenda-a numa tira muito fina, tendo em conta que é para rechear. Sobre um dos lados da tira, em linha, disponha pequenos montinhos de recheio; dobre a massa (o lado livre) de modo a cobrir o recheio. Com uma carretilha corte a massa pelos intervalos em meias luas ou rectângulos. Frite os pastéis em azeite ou óleo bem quente, escorra sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela.

Lembro-me muito bem de numa certa 5.ª feira de comadres ter acordado ao som do barulho que vinha da cozinha que não reconheci como sendo o  habitual das colheres a bater no tacho. Fiquei sempre convencida de que, naquela noite, as comadres fizeram um rombo no licor de tangerina, que a minha Mãe tão bem sabia fazer.

 

Maria de Lourdes Modesto em Palavra puxa Receita (crónicas publicadas no Diário de Notícias), Editorial Verbo.

 

 

publicado por annualia às 18:36
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Segunda-feira, 4 de Fevereiro de 2008

Entrudo

 

Caretos, tradição transmontana.


Sobre esta tradição veja o primeiro volume da obra Festas e Comeres do Povo Português, de Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça, com fotografias de Nuno Calvet, publicada pela Editorial Verbo. 

«Esta obra segue o calendário das festas cíclicas, começando, no volume I, com a festa de Todos os Santos e terminando no Entrudo, passando
pelo S. Martinho e Natal. A par da descrição de cada festividade e da sua origem nos tempos, Festas e Comeres do Povo Português apresenta as receitas próprias de cada ocasião. Não faltam aqui as deliciosas sobremesas de Natal, os tradicionais enchidos feitos na matança do porco, as feijoadas, as famosas cabidelas, as sopas, os antiquíssimos doces de ovos e até as modestas mas imprescindíveis castanhas do S. Martinho.»


 

 

publicado por annualia às 14:13
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Sexta-feira, 28 de Dezembro de 2007

Uma ideia para o fim do ano

 

Formigos ou Mexidos

3 a 4 fatias de pão de forma;
1,5 dl de leite;
125 g de açúcar;
75 g de amêndoas peladas;
50 g de corintos sem grainhas;
4 gemas;
1 cálice de vinho do Porto;
canela.

Parta o pão em bocados e regue com o leite morno. Leve o açúcar ao lume
com 1 dl de água e deixe ferver só o tempo necessário para obter um
ponto fraco. Escorra o leite que não foi absorvido e desfaça o pão com
a varinha. Junte ao açúcar, espalhe-o na calda (em movimentos suaves
para não se queimar) e deixe ferver 5 minutos. Adicione metade das
amêndoas grosseiramente raladas e os corintos, e deixe apenas levantar
fervura. Desfaça as gemas no vinho do Porto e junte ao preparado
anterior. Leve ao lume e, sem ferver, deixe espessar um pouco. Retire
os formigos do calor, deite-os no prato de serviço, polvilhe com canela
e espalhe por cima as restantes amêndoas em falhas e ligeiramente
torradas.
Nota: se o doce ficar muito espesso, junte-lhe um pouco de água a
ferver.

Como esta conversa e estas receitas só vêm a propósito nos fins do ano,
aproveito para desejar a todos um próximo ano muito rico em bons aromas
e bons sabores e outras coisas boas que eu sei que merecem.

 

 

Texto: Maria de Lourdes Modesto em Palavra puxa Receita (crónicas publicadas no Diário de Notícias), Editorial Verbo.
Desenhos: Marta Leite
publicado por annualia às 20:26
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Sábado, 8 de Dezembro de 2007

Sugestão de Natal

 
O rei da festa
 
Há quem afirme que a Europa só conhece o peru desde o século XVI e que esse conhecimento se deve à invenção da bússola e à obstinação de Colombo em encontrar a Índia pelo Oeste. Mas… então quem são os autores das célebres esculturas escandinavas do século XII que reproduzem o majestoso animal? Deixo a pergunta em aberto e passo de imediato ao que sei desta ave, que já foi privilégio de elites, e que de tal forma se democratizou que hoje é possível, e sem-cerimónias, tê-la à mesa todos os dias.
Entre nós, o peru é o animal mais remotamente ligado às tradições natalícias. E o sonho de nós todos era conseguir um genuíno peru do campo, rechear-lhe o papo, assá-lo e enfeitá-lo como antigamente e fazer dele o rei da Festa. Sabemos bem que se isto é ainda possível na província, é difícil, se não impossível, para os que vivem na cidade.
Dada a maneira como os perus são hoje sacrificados, é impossível
rechear-lhes o papo como então se fazia, pois para isso falta-nos a pele do pescoço. Se queremos peru recheado, façamos então como os demais, lá fora, há já muito fazem, e recheemos-lhe apenas a cavidade abdominal. Vamos é exigir o fígado na altura da compra. Mas... Comecemos pelo princípio: que peru comprar? Se lhe for possível, dê preferência a uma perua, a carne é mais saborosa, acredite. O ideal seria que não tivesse mais de 8 meses; olhe-lhe bem para as patas, devem ser lisas e brilhantes. Uma boa perua pesa em média de 3,5 a 4 kg depois de limpa.
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Recheio de peru
 
Fígado do peru;
2 kg de castanhas;
sal;
erva-doce;
1 dl de aguardente velha;
1 trufa;
1 ou 2 ovos;
miolo de pão;
leite;
sal e pimenta.
 
Para o recheio: aloure o fígado com um pouco de manteiga deixando-o rosado por dentro. Pique-o e junte-o a 2 kg de castanhas cozidas com sal e erva-doce e cortadas em bocados. Regue com 1 dl de aguardente velha e, se puder, junte1 trufa em bocadinhos. Ligue tudo com 1 ou 2 ovos. Se o recheio lhe parecer insuficiente, junte miolo de pão embebido em leite. Encha a cavidade abdominal do peru com o recheio, cosa a abertura, esfregue-o com sal e pimenta e barre-o abundantemente com manteiga. Leve a assar no forno aquecido a 160ºC aproximadamente 2 horas e 30 minutos; isto é, cerca de 20 minutos por fracção de 500 g. É conveniente envolver a ave em folha de alumínio durante a primeira hora de cozedura. Quando a retirar, aproveite para regar o peru com vinho branco. Quanto ao molho, é só passar os sucos do assado por um passador e ligar com um pouco de natas e uma colherzinha de maisena especial para engrossar molhos.
 
 
Uma trabalheira, não é? Eu, este ano, estou tentada a simplificar e seguir o que vi fazer ao chefe Franco Luise. Peru, sim e recheado, para cumprir a tradição, mas apenas o peito! É mais prático, é igualmente bom e também pode ser bonito. Poupo-me assim a ter de zelar pelos restos durante 15 dias...
 
 
 
 
Texto: Maria de Lourdes Modesto em Palavra puxa Receita (crónicas publicadas no Diário de Notícias), Editorial Verbo.
Desenho: Marta Leite
 
publicado por annualia às 01:56
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ANNUALIA
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